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隨著人們生活水平的提高，食品安全已成為影響人民群眾生命健康和社會(huì)穩(wěn)定的重大公共安全問(wèn)題。另一方面，食源性致病菌引起的人類(lèi)傷害事件頻發(fā)，嚴(yán)重性日益凸顯。如，我國(guó)2004年安徽阜陽(yáng)出現(xiàn)的大頭嬰兒事件，阪崎腸桿菌被稱(chēng)為其中的隱形殺手；2007年開(kāi)始，美國(guó)先后發(fā)生了花生醬、西紅柿、開(kāi)心果以及雞蛋感染沙門(mén)菌事件；2011年，歐洲多國(guó)致多人感染和死亡的毒黃瓜事件（腸出血性大腸桿菌O104）；2013年，新西蘭恒天然毒奶粉事件（生孢梭菌）。

食源性致病菌事件頻發(fā)，食品微生物檢測(cè)責(zé)任重大。微生物檢測(cè)的結(jié)果作為食品安全性和衛(wèi)生學(xué)重要指標(biāo)為政府部門(mén)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、安全監(jiān)督提供了重要依據(jù)和技術(shù)支持，因此檢測(cè)結(jié)果的客觀真實(shí)性和準(zhǔn)確性顯得尤為重要。而微生物實(shí)驗(yàn)室是承擔(dān)微生物檢測(cè)的重要場(chǎng)所，其設(shè)計(jì)是否合理，建造是否能滿(mǎn)足實(shí)驗(yàn)需求，不僅關(guān)系到實(shí)驗(yàn)效率和使用便捷性，更對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性有著至關(guān)重要的影響。目前食品微生物檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室的建造、布局并沒(méi)有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，本文從食品微生物檢測(cè)實(shí)際經(jīng)驗(yàn)出發(fā)，對(duì)食品微生物檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室的設(shè)計(jì)進(jìn)行了闡述和討論，希望對(duì)需要建造食品微生物實(shí)驗(yàn)室的同行和相關(guān)從業(yè)人員有所幫助。

食品微生物檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室的分區(qū)和功能

按照CNAS-CL09：2013《檢測(cè)和校準(zhǔn)實(shí)驗(yàn)室能力認(rèn)可準(zhǔn)則在微生物檢測(cè)領(lǐng)域的應(yīng)用說(shuō)明》“5.3設(shè)施和環(huán)境條件”規(guī)定，微生物實(shí)驗(yàn)室的建設(shè)、總體布局和設(shè)施應(yīng)能滿(mǎn)足從事檢驗(yàn)工作的需要，并以能獲得可靠的檢測(cè)結(jié)果為重要依據(jù)，且符合所開(kāi)展微生物檢測(cè)活動(dòng)生物安全等級(jí)的要求。

根據(jù)以上原則以及檢測(cè)工作的需要，檢測(cè)設(shè)施主要包括準(zhǔn)備間、高溫間、潔凈間、培養(yǎng)間、可疑致病菌的鑒定區(qū)、污染物處理區(qū)以及洗刷間。此外，根據(jù)實(shí)際需要還應(yīng)配備樣品儲(chǔ)存區(qū)、標(biāo)準(zhǔn)菌株的儲(chǔ)藏間以及倉(cāng)庫(kù)。

（1）準(zhǔn)備間。功能上應(yīng)涵蓋培養(yǎng)基的稱(chēng)量、制備和保存；天平間、制水間可包含在此區(qū)域中。根據(jù)功能和面積大小，可再對(duì)準(zhǔn)備間進(jìn)行合理劃分。

（2）高溫間。培養(yǎng)基的濕熱滅菌；玻璃器皿的干熱滅菌等。此區(qū)域應(yīng)獨(dú)立，最好有排風(fēng)設(shè)施。

（3）潔凈間。樣品檢測(cè)應(yīng)在潔凈區(qū)域進(jìn)行，所有樣品的前處理均在此區(qū)域操作。

（4）培養(yǎng)間。食品微生物檢測(cè)需要的培養(yǎng)溫度較多，需要專(zhuān)門(mén)區(qū)域放置培養(yǎng)箱；建議培養(yǎng)所需的水浴鍋也放置于此。霉菌的培養(yǎng)應(yīng)與細(xì)菌的培養(yǎng)分開(kāi)。從事保健食品注冊(cè)檢驗(yàn)的機(jī)構(gòu)需有專(zhuān)門(mén)的霉菌實(shí)驗(yàn)室。

（5）污染物處理區(qū)。經(jīng)過(guò)處理的樣品、中間培養(yǎng)物以及可疑菌鑒定接觸到的多種廢棄物均要經(jīng)過(guò)無(wú)害化處理。

（6）洗刷間。經(jīng)過(guò)無(wú)害化處理的玻璃器皿在此區(qū)域內(nèi)進(jìn)行洗刷，烘干和放置。

除了以上主功能區(qū)，食品微生物檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室還應(yīng)有試劑耗材儲(chǔ)存庫(kù)，儲(chǔ)存流轉(zhuǎn)量較大的玻璃器皿、防護(hù)裝備以及試劑耗材和培養(yǎng)基等；樣品儲(chǔ)存區(qū)，需要放置已檢和未檢樣品。此外，實(shí)驗(yàn)室還需要空間放置中間培養(yǎng)物以及標(biāo)準(zhǔn)菌株。

實(shí)驗(yàn)室平面布局

過(guò)于繁復(fù)的平面布局，只能增加使用中的不便，并不能真正起多少實(shí)際作用；一些實(shí)際工程由于平面布局不合理，不僅影響實(shí)驗(yàn)室的有效使用面積，還增加了初投資和管理難度。因此，一個(gè)完善合理的布局非常重要。

實(shí)驗(yàn)室布局設(shè)計(jì)宜遵循“單方向工作流程”原則或稱(chēng)為“無(wú)回路原則”，減少和避免潛在的污染和生物危害。微生物實(shí)驗(yàn)室應(yīng)設(shè)計(jì)成獨(dú)立區(qū)域，按照各個(gè)功能區(qū)的分布和單方向原則根據(jù)場(chǎng)地進(jìn)行設(shè)計(jì)。根據(jù)“《檢驗(yàn)檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室設(shè)計(jì)、建設(shè)的技術(shù)要求食品檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室》征求意見(jiàn)稿”，食品微生物檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室典型布局參見(jiàn)圖1。

圖1中，包含了主要的檢測(cè)設(shè)施。從布局上說(shuō)，準(zhǔn)備間放在中間，與潔凈室、培養(yǎng)室、鑒定室及高壓滅菌室均相鄰，工作流程便利、順暢；樣品先進(jìn)入潔凈室，然后依次是培養(yǎng)間、鑒定室，最后是廢棄物的處理，基本滿(mǎn)足“單方向工作流程”原則或“無(wú)回路原則”。

但是從實(shí)驗(yàn)室的功能上來(lái)說(shuō)，樣品的前處理需要在潔凈區(qū)完成，然而圖1在此處放置了一臺(tái)生物安全柜。筆者認(rèn)為其不是用來(lái)進(jìn)行病原微生物的分離鑒定的：一方面存在使樣品污染的可能性；另一方面，鑒定室的建立失去了意義。但若是出于處理低污染樣品時(shí)防止污染室內(nèi)空氣考慮的話(huà)，低污染樣品的概念很難定義。此外，進(jìn)行食品病原微生物的

分離鑒定工作應(yīng)在二級(jí)生物安全實(shí)驗(yàn)室（Biosafetylevel2，BSL-2）進(jìn)行，此處的鑒定室應(yīng)理解為BSL-2，生物安全柜應(yīng)放置在此區(qū)域中；高壓滅菌室可進(jìn)一步分為污物高壓和非污物高壓。調(diào)整后的布局圖見(jiàn)圖2。

此外，檢測(cè)人員的辦公區(qū)或休息區(qū)應(yīng)與實(shí)驗(yàn)區(qū)分開(kāi)，但不應(yīng)相距過(guò)遠(yuǎn)。各個(gè)機(jī)構(gòu)在建立食品微生物檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室時(shí)，可將樣品存放間、霉菌實(shí)驗(yàn)室、標(biāo)準(zhǔn)菌株存放及倉(cāng)庫(kù)等輔助設(shè)施根據(jù)場(chǎng)地大小合理添加布局。

關(guān)鍵區(qū)域和注意事項(xiàng)

1關(guān)鍵區(qū)域

樣品檢測(cè)應(yīng)在潔凈區(qū)域進(jìn)行，超凈工作臺(tái)和潔凈室均可以滿(mǎn)足要求[2]。超凈工作臺(tái)空間有限，適用于樣品量少，操作簡(jiǎn)單的樣品。但在實(shí)際檢測(cè)中，考慮到工作效率，潔凈室才是進(jìn)行微生物檢測(cè)前處理的最關(guān)鍵場(chǎng)所，可有效防止樣品的二次污染。

關(guān)于病原微生物的鑒定，依據(jù)國(guó)家對(duì)病原微生物的分類(lèi)和管理規(guī)定，將病原微生物分為四類(lèi)，第一類(lèi)、第二類(lèi)病原微生物統(tǒng)稱(chēng)為高致病性病原微生物。

根據(jù)以上生物安全防護(hù)水平，對(duì)應(yīng)將實(shí)驗(yàn)室分為一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)、四級(jí)。一級(jí)、二級(jí)實(shí)驗(yàn)室不得從事高致病性病原微生物實(shí)驗(yàn)活動(dòng)；三級(jí)、四級(jí)實(shí)驗(yàn)室從事高致病性病原微生物實(shí)驗(yàn)活動(dòng)。食品微生物檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室接觸的病原微生物一般為第三類(lèi)和第四類(lèi)，故建造生物安全二級(jí)實(shí)驗(yàn)室即可以滿(mǎn)足要求。

2注意事項(xiàng)

綜上所述，潔凈室在食品微生物檢測(cè)中起著至關(guān)重要的作用，在進(jìn)行建設(shè)時(shí)，有以下幾點(diǎn)需要格外關(guān)注。

（1）潔凈度要求。

我國(guó)目前尚無(wú)食品微生物潔凈室設(shè)計(jì)規(guī)范，對(duì)潔凈室的潔凈度無(wú)明確要求。在2014年國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)委發(fā)布的《檢驗(yàn)檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室設(shè)計(jì)、建設(shè)的技術(shù)要求食品檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室》征求意見(jiàn)稿中，也未做具體要求。一般來(lái)說(shuō)，在10000級(jí)（7級(jí)）的潔凈室中進(jìn)行食品微生物檢測(cè)可以達(dá)到要求。根據(jù)GB50073《潔凈廠房設(shè)計(jì)規(guī)范》的規(guī)定，潔凈度等級(jí)可選擇兩種控制粒徑。對(duì)于生物安全實(shí)驗(yàn)室，應(yīng)選擇0.5μm和5μm作為控制粒徑。對(duì)于二級(jí)生物安全實(shí)驗(yàn)室，對(duì)潔凈度并未作要求，但為保護(hù)實(shí)驗(yàn)環(huán)境，延長(zhǎng)生物安全柜的使用壽命，建議采用機(jī)械通風(fēng)，并加裝過(guò)濾裝置，并保持一定的負(fù)壓（不小于-5Pa）。此外，根據(jù)使用的頻率、樣品的潔凈度以及日常監(jiān)控結(jié)果，定期安排有資質(zhì)的機(jī)構(gòu)對(duì)潔凈室的各項(xiàng)技術(shù)參數(shù)進(jìn)行檢測(cè)。一般檢測(cè)時(shí)間最長(zhǎng)間隔為12個(gè)月，但浮游菌和沉降菌一般為6個(gè)月。

（2）消毒滅菌系統(tǒng)。

在實(shí)驗(yàn)室建造時(shí)，除了考慮裝飾材料的耐腐性以及控溫控濕系統(tǒng)滋生細(xì)菌的問(wèn)題外，日常的消毒滅菌也需要考慮。

潔凈室常用的滅菌方式有紫外線(xiàn)燈滅菌和氣體滅菌。紫外線(xiàn)燈滅菌為表面滅菌，對(duì)內(nèi)部和背陰面不起作用；波長(zhǎng)為253.7nm的紫外線(xiàn)滅菌效果最好[10]，但需要定期檢測(cè)紫外燈的照度。紫外線(xiàn)表面消毒效果評(píng)價(jià)方法可參照GB15981《消毒與滅菌效果的評(píng)價(jià)方法與標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行。此外，燈管開(kāi)關(guān)應(yīng)安裝在門(mén)外。紫外線(xiàn)波長(zhǎng)短，滅菌效果有限。若考慮對(duì)整個(gè)潔凈間進(jìn)行徹底滅菌，可采用氣體熏蒸，如臭氧熏蒸、過(guò)氧乙酸熏蒸等方法，但要注意在人員進(jìn)入前進(jìn)行有效通風(fēng)。

除上述滅菌方式外，實(shí)驗(yàn)室常用的用于設(shè)備、臺(tái)面表面消毒的液體消毒劑有次氯酸鹽、乙醇、甲醛和戊二醛等。消毒效果可參見(jiàn)GBT27405《實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量控制規(guī)范食品微生物檢測(cè)》，實(shí)驗(yàn)室可根據(jù)自身情況選擇消毒劑的種類(lèi)。

（3）慎重選擇設(shè)計(jì)和施工單位。

潔凈室設(shè)計(jì)和施工有很強(qiáng)的專(zhuān)業(yè)性，如在空調(diào)系統(tǒng)中過(guò)濾器的選擇和送風(fēng)量（換氣次數(shù)）的計(jì)算、生物安全實(shí)驗(yàn)室的空氣凈化和負(fù)壓控制系統(tǒng)的設(shè)計(jì)、計(jì)算等，一定要找有設(shè)計(jì)和施工經(jīng)驗(yàn)的公司，并令其提供設(shè)計(jì)案例。有條件的話(huà)，最好能對(duì)其提供的案例進(jìn)行拜訪(fǎng)并了解效果。前期還要跟設(shè)計(jì)、施工單位進(jìn)行很好的溝通，以便讓設(shè)計(jì)施工單位充分了解使用者需求。好的設(shè)計(jì)公司，不僅能滿(mǎn)足使用者的使用要求，更能降低實(shí)驗(yàn)室后期的運(yùn)營(yíng)成本和維護(hù)成本。

（4）重視工程監(jiān)理和驗(yàn)收。

潔凈室建筑裝飾的質(zhì)量在于氣密性、不產(chǎn)塵、不積塵、易清潔。實(shí)驗(yàn)室建設(shè)時(shí)，應(yīng)由具有專(zhuān)業(yè)監(jiān)理資質(zhì)和經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)的監(jiān)理機(jī)構(gòu)實(shí)行全過(guò)程監(jiān)理。此外，驗(yàn)收是很重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，施工驗(yàn)收包含工程驗(yàn)收和使用驗(yàn)收；工程驗(yàn)收又包含分項(xiàng)驗(yàn)收、竣工驗(yàn)收和性能驗(yàn)收3個(gè)階段。在驗(yàn)收前，應(yīng)由相關(guān)各方明確商定驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，檢測(cè)的內(nèi)容包括實(shí)驗(yàn)室的嚴(yán)密程度、房間壓差、潔凈度、新風(fēng)量、氣流流向、高效過(guò)濾器檢漏、潔凈度級(jí)別等多個(gè)方面。

總結(jié)

微生物實(shí)驗(yàn)室的合理布局、潔凈室環(huán)境的控制是微生物檢測(cè)的基礎(chǔ)和保障。除了硬件條件，食品微生物檢測(cè)從采樣、樣品前處理、培養(yǎng)、轉(zhuǎn)接到鑒定，是時(shí)間跨度長(zhǎng)而又連續(xù)的過(guò)程，微生物實(shí)驗(yàn)室人員的責(zé)任心、操作的規(guī)范性以及實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量體系的建立和遵守均對(duì)檢測(cè)結(jié)果有著至關(guān)重要的影響。作為實(shí)驗(yàn)室的工作者，應(yīng)嚴(yán)格遵循上述每一個(gè)環(huán)節(jié)的操作規(guī)程，保證檢測(cè)結(jié)果客觀、真實(shí)地反映產(chǎn)品質(zhì)量情況。