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傳統(tǒng)的食用醋是以糧食為原料發(fā)酵而得，口味單調(diào)。而以水果為原料經(jīng)科學(xué)的生產(chǎn)過程釀制的果醋，不僅可以達到食用醋的酸度，還具有果香氣。經(jīng)原汁調(diào)配的水果醋酸型飲料，酸甜爽口，是一年四季的佳飲。生產(chǎn)醋酸型飲料的工廠要建在適于生產(chǎn)食品的地區(qū)，設(shè)施的衛(wèi)生要按GB12695-90《飲料廠衛(wèi)生規(guī)范》的要求來完成。電容量要達到裝機容量的規(guī)模。在確定生產(chǎn)產(chǎn)量、確定生產(chǎn)工藝路線的前提下，進行合理的設(shè)備選型、繪制設(shè)備流程圖及平面布局圖。根據(jù)圖紙進行設(shè)備安裝及調(diào)試，完成工廠的設(shè)計，達到生產(chǎn)目的。1 工廠廠房設(shè)計

1.1 工廠選址

醋酸飲料廠必須建在交通方便，水源充足，無有害氣體、煙霧、灰沙和其它危及食品衛(wèi)生安全的地區(qū)。

1.2 廠房整體布局

廠房設(shè)計要寬敞明亮，留有合理的操作空間。內(nèi)部設(shè)置一定要完善。設(shè)有菌種培養(yǎng)間、生產(chǎn)過程的中間檢測間、最終產(chǎn)品檢驗間更衣間及外跨的參觀走廊等。

1.3 廠房的高度設(shè)計

醋酸型飲料生產(chǎn)廠房高度主要由醋酸發(fā)酵間來決定。通常裝料量3T的發(fā)酵罐高度為4m左右?？紤]到工人的操作及排氣要求，所以廠房的適宜高度應(yīng)在5.5m以上。其次要考慮灌裝間的高度。因為,灌裝設(shè)備有的需要高位布局有的不需要，這要依據(jù)不同情況而定。

1.4 廠房的設(shè)施

廠房內(nèi)必須有四防設(shè)施。防蚊蠅,防鼠,防煙、防塵等。還要具備消毒、通風(fēng)設(shè)施及良好的排水系統(tǒng)等。地面、墻面、天花板等必須按國家標準裝修。

1.5 工廠占地面積

生產(chǎn)廠房的占地面積，以年產(chǎn)3000t水果型醋酸飲料為例，其面積在500m以上為好。全廠的占地面積還應(yīng)考慮到鍋爐房、配電間、原料庫、成品庫、辦公區(qū)、生活區(qū)及綠化帶等。

2.2 工藝流程

蘋果→挑選→清洗→破碎→榨汁→粗濾→酶解→精濾→一級發(fā)酵→二級發(fā)酵→果醋→調(diào)配→滅菌→灌裝→裝箱→成品→入庫。

2.3 設(shè)備流程

選果案→浸泡池→洗果機→破碎機→榨汁機→貯汁罐→飲料泵→過濾機→貯汁罐→飲料泵→酒精發(fā)酵罐→醋酸發(fā)酵罐→過濾機→高溫瞬時滅菌機→貯醋罐→調(diào)配罐→高溫瞬時滅菌機→無菌罐→灌裝生產(chǎn)線

2.4 設(shè)備選型

水果醋酸型飲料的加工過程，可分三個階段完成。第一階段為果汁加工，第二階段為發(fā)酵過程，第三階段為成品生產(chǎn)過程。由于水果的季節(jié)性很強，為確保一年連續(xù)的生產(chǎn)醋酸飲料,第一階段的果汁加工過程要集中進行。也就是在半年或更短的時間內(nèi)加工出一年所需要的果汁量。所以，在選擇第一階段的處理設(shè)備時應(yīng)考慮這一因素。在選擇發(fā)酵設(shè)備時，除了考慮年產(chǎn)量外，還要特別了解一酵時間和二酵時間，以配備相應(yīng)量的酒精發(fā)酵罐和醋酸發(fā)酵罐,達到即能連續(xù)生產(chǎn)又無空置設(shè)備現(xiàn)象。成品生產(chǎn)過程的設(shè)備有;夾層鍋、過濾器 調(diào)配罐、滅菌機、無菌罐,灌裝生產(chǎn)線。根據(jù)灌裝線的生產(chǎn)能力選擇相應(yīng)的設(shè)備。如灌裝線的生產(chǎn)能力為2wh，那么，無菌罐至少要選1.5t調(diào)配罐要選大于1t的。

2.5 設(shè)備安裝

根據(jù)設(shè)備流程圖和廠房布局圖,完成設(shè)備定位。果汁加工和成品加工設(shè)備的聯(lián)接,主要是物料管道的合理走向，及必要的蒸汽管道配備。而在發(fā)酵間的安裝中,其罐與罐之間及罐與能源供給管道的聯(lián)接相當(dāng)復(fù)雜。有蒸汽管道的進出、冷卻水管道的進出、空氣管道的進出，物料管道的進出等。所以，管道的布局和走向一定要合理。即考慮到操作的安全，流向順暢，又要錯落有秩、整齊美觀。

2.6 設(shè)備調(diào)試

首先對單機進行調(diào)試，校隊每臺泵的正反轉(zhuǎn)，對醋酸發(fā)酵罐進行打壓測試，運轉(zhuǎn)測試、通氣量測試，灌裝線定量調(diào)試等。然后，對各類管道進行側(cè)漏及暢通檢測。

至此，已具備了生產(chǎn)醋酸飲料的條件，一個醋酸型飲料廠已設(shè)計完成。