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飲料潔凈室無菌灌裝是指將經(jīng)過殺菌后的無菌狀態(tài)的半成品流體，封閉在已殺菌的容器中， 在潔凈環(huán)境下灌注，灌裝后灌裝容器保持密封以防止再度感染，達(dá)到在不加防腐劑、不經(jīng)冷藏條件下得到較長(zhǎng)質(zhì)保期的灌裝方法。由于無菌飲料灌裝的滅菌時(shí)間短，因而飲料的營(yíng)養(yǎng)成分破壞少，色、味保持較好，近年來在牛奶、酸奶、果汁等灌裝中均得到廣泛應(yīng)用。

無菌灌裝包含：灌裝材料無菌、灌裝產(chǎn)品無菌、灌裝環(huán)境無菌和灌裝后完整封合四個(gè)要素。 “無菌”表明了產(chǎn)品中不含任何影響產(chǎn)品質(zhì)量的微生物，“完整封合”表明了經(jīng)過適當(dāng)?shù)臋C(jī)械手段將產(chǎn)品封合到一定容積的灌裝內(nèi)，能防止微生物和氣體或水蒸汽進(jìn)入。 

1、無菌包裝材料

無菌包裝材料需要滿足下列一些要求：（1）有高度的阻隔性。由于空氣和水分是細(xì)菌生長(zhǎng)所必須的條件，所以良好阻氣阻濕的包材有利于食品實(shí)用期的延長(zhǎng)；（2）要有足夠的強(qiáng)度，防止包材在流通過程中損壞，（3）要有足夠的耐殺菌能力，在殺菌過程中不被損壞，并且能透過殺菌所需的熱量或射線，能保證均勻全面徹底地殺菌；（4）包材印刷圖案在殺菌過程中不被損壞，尤其是表面用雙氧水消毒時(shí)，印刷品不變色，不脫落；（5）要有良好的耐熱耐寒耐候性。某些無菌包裝食品，需在—20℃下保存。無菌灌裝材料一般有金屬灌、玻璃瓶、塑料容器、復(fù)合灌、紙基復(fù)合材料、多層復(fù)合等幾種。

2、灌裝產(chǎn)品的無菌

食品物料的殺菌分為熱力殺菌和冷殺菌。目前主要以熱力殺菌為主， 其又分超高溫殺菌和高溫短時(shí)殺菌兩種，物料的冷殺菌方法主要指紫外線和微波殺菌。簡(jiǎn)單解釋如下：1）、超高溫殺菌是指在溫度和時(shí)間分別為135-150℃和 2-8秒的條件下，對(duì)乳品或其他飲料進(jìn)行處理的一種工藝。2）、對(duì)超高溫殺菌有蒸煮味的物料可采用高溫短時(shí)殺菌， 在溫度為70-75℃和時(shí)間為15-20s的條件下進(jìn)行殺菌處理。3）、冷殺菌方法是指采用紫外線殺菌、輻射殺菌、微波照射殺菌等以達(dá)到殺菌目的。

由于飲料粘度、PH 值、熱敏性、易氧化性等特殊性，使得殺菌方法和設(shè)備也各有差別。PH 值大小往往決定了物料殺菌時(shí)的溫度和時(shí)間，PH值的高低取決于飲料中酸性物質(zhì)的多少， 分離程度如何等。低酸性飲料 PH 值大于 4. 6，可以為致病微生物提供理想的生長(zhǎng)條件，腐敗微生物也可良好地生長(zhǎng)，一般采用超高溫瞬時(shí)殺菌；酸性飲料的 PH值在 3. 7-4. 6之間， 它其中的致病菌不易生長(zhǎng)，但腐敗菌可以生長(zhǎng)，一般采用超高溫瞬時(shí)殺菌或高溫短時(shí)殺菌， 對(duì)低酸性飲料可通過加酸或發(fā)酵的方法使之轉(zhuǎn)化為酸性飲料，從而降低殺菌要求，提高貨架壽命，此法用于處理飲料中的番茄汗、乳酪等。高酸性飲料的 PH 值小于3. 7，在此酸度下致病菌無法生長(zhǎng)，腐敗菌也無法生長(zhǎng)，因此殺菌并不是需要特別注意的問題，保持品質(zhì)成為首要目的。一般采用巴氏殺菌就可滿足要求，即在 62℃下處理 30分鐘，也可用超高溫瞬時(shí)殺菌或高溫短時(shí)殺菌，視具體情況而定。

3、灌裝環(huán)境的無菌

無菌灌裝系統(tǒng)主要分為兩大類系統(tǒng)，敞開式無菌灌裝系統(tǒng)和封閉式無菌灌裝系統(tǒng)。它們之間最大的區(qū)別是封閉式無菌灌裝系統(tǒng)比敞開式無菌灌裝系統(tǒng)多了無菌室； 灌裝材料要在無菌室內(nèi)殺菌、成形、灌裝。由于無菌室一直通有無菌氣體保持其正壓，所以無菌室能有效防止微生物的污染，因此在飲料生產(chǎn)中應(yīng)用廣泛。

無菌灌裝環(huán)境首先要確保的是設(shè)備無菌，主要?dú)⒕椒ㄓ屑訜岱ê突瘜W(xué)法。對(duì)敞開式無菌灌裝機(jī)而言，在無菌充填之前，灌裝機(jī)內(nèi)與產(chǎn)品接觸的表面必須經(jīng)過殺菌。其殺菌是通過灌裝機(jī)自身產(chǎn)生的無菌熱空氣（或無菌熱蒸汽）來實(shí)現(xiàn)的。在殺菌過程中，無菌熱空氣直接接觸灌裝機(jī)與產(chǎn)品接觸的表面進(jìn)行殺菌。

封閉式無菌灌裝機(jī)的殺菌只通過無菌熱空氣是不夠的，還要保證封閉空間的無菌，即無菌室的殺菌。生產(chǎn)前，無菌室一般用雙氧水噴霧和無菌空氣的干燥來實(shí)現(xiàn)，無菌空氣是通過灌裝機(jī)內(nèi)的無菌空氣加熱器將其加熱至一定溫度所得到的；殺菌時(shí)，液態(tài)雙氧水噴射至無菌熱空氣中并瞬時(shí)蒸發(fā)，這樣無菌空氣和雙氧水氣體的混合物進(jìn)入無菌室進(jìn)行殺菌，冷凝在內(nèi)表面的雙氧水通過無菌熱空氣進(jìn)行干燥，從而完成無菌室的殺菌。

作為環(huán)境的殺菌一般采用洗滌、加熱、藥物和紫外線照射等措施，對(duì)與飲料相接觸的裝置和整個(gè)容器表面進(jìn)行殺菌處理，空間環(huán)境則多采用藥物殺菌，整個(gè)灌裝系統(tǒng)無菌狀態(tài)的維持則靠進(jìn)入無菌空氣并使整個(gè)系統(tǒng)保持一定的正壓，以阻止外部空氣中微生物侵入。

建議敞開式無菌灌裝系統(tǒng)和封閉式無菌灌裝系統(tǒng)的外圍環(huán)境最好也是“正壓無菌無塵室”。這個(gè)無塵無菌空氣又是如何形成的呢？其“無塵”主要依靠初中高效過濾器過濾器循環(huán)過濾得到；“無菌”則是在凈化機(jī)組內(nèi)配套安裝“NICOLER 動(dòng)態(tài)殺菌組件”，空氣每被循環(huán)一次即進(jìn)行一次殺菌，使得受控環(huán)境始終控制在在線殺菌狀況，對(duì)人體無任何害處。

設(shè)備停機(jī)時(shí)微生物會(huì)繁殖，可能導(dǎo)致大量微生物不能充分殺死。因此設(shè)備在清洗后應(yīng)盡量抽干，以便沒有水或溶液殘留。

4 灌裝封口

灌裝封口對(duì)無菌灌裝來說是最后一個(gè)環(huán)節(jié)，也是關(guān)鍵的一個(gè)環(huán)節(jié)，其直接影響產(chǎn)品的灌裝品質(zhì)和儲(chǔ)存期。其要求是一方面能防止微生物和氣體或水蒸汽侵入，另一方面是不能讓產(chǎn)品自身的氣味和原液溢出。多數(shù)無菌灌裝封口采用熱封、超聲波或膠片、氣封，有些用折疊、項(xiàng)合封口，封口時(shí)注意壓力應(yīng)均勻分布于密封表面；封口過程的條件如封口溫度、 時(shí)間、壓力必須有安全界限，并能控制；封口表面應(yīng)避免產(chǎn)品或其它污物污染；封口位置必須準(zhǔn)確，特別是熱成型/灌裝/封口同機(jī)進(jìn)行情況下，更應(yīng)防止封口位置發(fā)生偏差。